Über offenem Feuer beziehungsweise direkt auf der Glut kocht es sich ganz anders als am modernen Herd.
Wenn man sich dann noch die damalige Gewürzzusammenstellung aneignet - Langer Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskat,... - schmeckt es auch gleich viel authentischer. Eine genauere geschichtliche Abhandlung darüber findet sich unter "Von Speis und Trank".
Das Essen mit den Fingern bzw. maximal einem Löffel soll auch gelernt sein, damit nicht alles danebengeht. (Tipp: Fleisch und Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden die jedoch nicht zu klein sind, damit sie sich gut mit den Fingern nehmen lassen.)
Das "sich auf etwas einlassen" ist hierbei ein wichtiger Punkt. Sind doch einige Speisen für unsere Gaumen oft sehr gewöhnungsbedürftig; zum Beispiel sind sehr viele Fleischspeisen richtiggehende süße Hauptgerichte.
Einen Versuch ist es auf jeden Fall wert und man erkennt schnell, dass sogenannte Mittelalterbanketts und Ritteressen und sogar die meisten angebotenen Speisen auf den Mittelalterfesten und Lagern keineswegs überlieferten mittelalterlichen Rezepten entsprechen. Schade, hat doch die Mittelalterliche Küche zahlreiche kulinarische Highlights zu bieten.
Im Folgenden haben wir hier zwei relativ einfache Gerichte angeführt, die vorzüglich munden und immer wieder von unseren Mitgliedern gewünscht werden.
ein Lageressen für 10 Personen
1 kg Linsen (über Nacht einweichen)
2 Karotten
1 Knolle Sellerie
1 Stange Lauch
2 Zwiebel
etwas Schmalz
Essig (je nach Geschmack)
Salz
Pfeffer
Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch in mundgerechte Stücke schneiden. Im Schmalz anbraten, bis sie zu duften beginnen. Linsen abgießen und mit neuem Wasser zum Gemüse zufügen. Unter Rühren köcheln, bis das Gemüse und die Linsen weich sind. Gegen Ende der Kochzeit Salz und Pfeffer zufügen. Am Schluss mit etwas Essig abschmecken.
ein Lageressen für 10 Personen
3 Kopf Weißkohl
750 g Bauchfleisch
etwas Fleischbrühe (sodass nichts anbrennt)
6 große Zwiebel
1 kleine Hand voll Kümmel
1 ganze Muskatnuss gerieben
genügend Salz
reichlich Pfeffer
Alles klein schneiden, und anbraten (zuerst das Bauchfleisch, damit daraus Fett austritt). Nach ca. 5 Minuen mit der Suppe aufgießen, sodass es nicht mehr zischt, sondern köchelt. Gewürze zugeben. Mindestens drei Stunden unter Rühren gut köcheln lassen. Am besten mit einer dicken Scheibe Sauerteigbrot oder einer halben Sauerteigsemmel servieren.
Dis buch sagt von guter spise
daz macht die unverrihtigen köche wise.
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Ich wil iuch unterwisen
von den kochespisen
der sin niht versten kan
der sol diz buch sehen an
wie er groz gerihte kümme machen
von vil kleinen sachen
dise lere merke er vil eben
die im diz buch wil geben
wann ez kan wol berihten
von manigerlei gerihten
von grozzen und von kleinen
wie sie sich vereinen
und wie sie sich besachen
daz sie klein getrahte zu hoher spise machen
der sol diz buch vernemen
und soll sich niht enschemen
ob er fraget daz er niht enkan
des bescheit in schier ein wiser man
wer denne kochen welle lerne
der soll diz buch merken gerne.
Zitat aus: "dis buch sagt von guter spise" aus der Würzburger Pergamenthandschrift, die um 1350 verfasst wurde.
An Literatur, die nicht nur auf mittelhochdeutsch geschrieben steht, sondern auch für jedermann nachkochbar ist, können wir z.B. empfehlen:
"Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält."
von H. Juergen Fahrenkamp; Area Verlag
- ein gutes Buch für Einsteiger, da sämtliche Zutaten leicht in jedem Supermarkt zu bekommen sind und die Rezepte an die Bedürfnisse des modernen Gaumens angepasst sind. Außerdem sind etliche Kochschritte an die Ausstattung der heutigen westeuropäischen Küchen adaptiert und somit vereinfacht (wie etwa die Verwendung von Frischhaltefolie zeigt). Als kleiner Wermutstropfen muss auf die Verwendung von Vanille hingewiesen werden, ein Gewürz welches aus der Neuen Welt stammt, und daher wohl kaum zum Repertoire mittelalterlicher Köche gehört hat. Viele Rezepte benötigen einen Herd und eignen sich daher nicht unbedingt für die Lagerküche (was einem Bürger mit eigenem Haus und Herd aber egal sein kann). Alles daraus ist jedoch höchst schmackhaft und das Probieren lohnt sich durchaus.
"Herrenspeis und Bauernspeis: Krumme Krapfen, Ollapotrida und Mamonia.... Rezepte aus der mittelalterlichen Burgküche"
von Peter Lutz; Verlag: Naumann, Nidderau
- Herr Lutz hat einige Arbeit in Recherche und Experimente gesteckt, und das merkt man seinem Buch an: Ein hervorragendes Werk für diejenigen, die in der Kochkunst nicht völlig unbeschlagen sind. Obwohl man keineswegs ein Haubenkoch sein muss, um die Rezepte nachzukochen, ist es von Vorteil, ein wenig Erfahrung im Umgang mit dem Kochlöffel mitzubringen, um die Vielzahl an Experimenten schätzen zu können, die Herr Lutz und seine Truppe auf sich genommen haben. Besonders wertvoll sind auch seine Abhandlungen über Zutaten, Gewürze, Kochstile, Werkzeug und Gerät und dergleichen mehr. Bei aller Sorgfalt in der Darstellung liest es sich aber flüssig, locker und durchaus witzig. Als großes Plus kommt hinzu, dass immer zwei Varianten eines jeden Rezepts angeführt werden: eines für vier Personen, und eines für die Burgküche (eine große Zahl hungriger Mäuler kann damit gesättigt werden). Wer in die Materie mittelalterlicher Kochkunst und Ernährung vordringen will, dem sei das Buch von Herrn Lutz wärmstens ans Herz gelegt.
"Koch-Büchlein. Gaumenfreuden des Mittelalters"
von Helmut Birkhan und Margarete Jarmer; Verlag Günther Hofer, Eggenburg-Retz
- Dieses Buch ist für den erfahrenen Kochlöffelakrobaten gedacht. Es handelt sich dabei um eine Sammlung mehrerer Rezepte aus verschiedenen mittelalterlichen Handschriften. Dabei finden sich linkerhand die Originaltexte und rechts die "Übersetzung" durch die Autoren. Auch einige Anmerkungen zur Übersetzung oder Bemerkungen zu durchgeführten Kochversuchen finden sich. Da in den mittelalterlichen Kochhandschriften Mengenangaben die Ausnahme sind, braucht es einiges an Experimentierfreude und Fingerspitzengefühl, um bei der Interpretation der Rezepte genießbare Ergebnisse zu erhalten, zumal es im Mittelalter die heute übliche strenge Trennung zwischen süßen und pikanten, salzigen Speisen anscheinend so nicht gab, bzw. die Übergänge eher fließend gewesen sein dürften. Es finden sich daher eine Menge neuer Geschmackserlebnisse, und abenteuerlichen Naturen darf man dieses Buch getrost empfehlen.