Freie Menüzusammenstellung von Burgaere Lintze für den Lintzer Bürgerschmaus (Juli 2011) aus dem Liber de Coquina

Vorspeise

De brodio theutonico - Von deutscher Brühe

Kapaune oder fette Hühner kräftig kochen. Petersilie, Minze, Majoran, Rosmarin und Safran mit dem Mörser zerstoßen und zu der Brühe zugeben. Kurz aufkochen lassen.

 

(Anm.: Bei unserem privaten Probekochen gaben wir - wie z.B. "Brodium gallicum - Französische Brühe" und in vielen anderen mittelalterlichen Rezepten empfohlen - Brot auf den Grund der Suppenschüssel und erst darüber die Suppe. In den angrenzenden Rezepten "Brodium martinum - Martinsbrühe" und "Brodium gallicum - Französische Brühe" wird das Hühnerfleisch klein geschnitten bzw. im Mörser zerstoßen um es mitzuessen. Auch dies empfehlen wir bei dieser Suppe, da wir ein ganzes Huhn in der Suppenschüssel für unhandlich halten.) 

Hauptgang

Caro porcina assanda - Gegrilltes Fleisch vom Schwein

Schweinefleisch aus der Nierengegend mit den Rippen, oder nahe der Wirbelsäule nehmen. Eventuell einen Tag in Wein einlegen, damit es heller, zarter und schmackhafter wird. Dann auf dem Spieß grillen. Unter den Spieß eine Pfanne mit Wein und geschnittenen Zwiebeln stellen, um das herabtropfende Fett aufzufangen. Danach schneidet man das Fleisch in Stücke und lässt es eine Weile in der bereits erwähnten Pfanne und einer Gewürzsauce schmoren. 

 

(Anm.: Sollte im Haushalt kein ausreichend großer Spieß vorhanden sein, alternativ das Fleisch auf allen Seiten anbraten und zu den Zwiebeln in einer Rein in den Ofen stellen. Gut funktioniert auch der Rost des Backofens als Spießersatz. Dann die Fettpfanne mit den Zwiebeln und dem Wein entsprechend darunter stellen.) 


Caseus decoctus - Gesottener Käse

Fetten Käse in Stücke geschnittenen zum Kochen in einer Pfanne mit Wasser und Wein eine Stunde lang aufstellen. Vom Feuer nehmen und ganze Eidotter zu dem Sud geben, so dass sie fest werden. Petersilie, Salbei, Pfeffer, Ingwer und Zimt im Mörser zerstoßen und mit der oben genannten Brühe verrühren. Wieder aufkochen lassen und nochmals Eier und Käse zugeben. Das Ganze wird mit grüner Sauce gegessen.

 

(Anm.: Wenn man Käse kocht entsteht in einer aromatischen Sauce ein teigiger Käseklumpen von dem man portionsweise Stücke abstechen/abschneiden muss. Wird eine glatte cremige Suppe - fondueähnlich - gewünscht, dann kann man den Käse eventuell mit einem Mixstab pürieren damit das Ganze feiner wird. Daraufhin erst die Eier zugeben und nicht mehr kochen lassen sondern nur mehr sanft erhitzen. Aber auch der geklumpte Käse in eigenem Saft hat uns bereits vorzüglich gemundet. Es ist in beiden Varianten sehr sättigend und eher schwer. Wenn auch nicht im Rezept unbedingt Brot dazu essen!)

Salsa viridis - Grüne Sauce

Man nehme Ingwer, Zimt, Pfeffer Muskatnuss, Nelken, Petersilie und Salbei. Erst sollen die Gewürze zerstoßen werden und dann die Kräuter. Ein Drittel Salbei und Petersilie hinzugefügt und – sofern gewünscht – zwei bis drei Knoblauchzehen. Das Ganze wird mit Essig oder Agresta angerührt.

 

(Anm.: Da die Konsistenz nicht aus Rezept hervorgeht, haben wir die grünen Sauce als eine Art Pesto interpretiert. Sie hält sich in einem verschraubbaren Glas auch längere Zeit im Kühlschrank. Mit mit einem Essigspiegel versiegelt verlängert sich die Haltbarkeit.) 

Salsa camelina - Camelina Sauce

Die Camelina-Sauce wird folgendermaßen zubereitet: Zimt, Ingwer, langen Pfeffer, Muskatnuss, Paradieskerne und Cubebe-Pfeffer fein zerstoßen und mit Essig anrühren. Etwas Salz hinzufügen und etwas Brot um die Sauce einzudicken.

 

(Anm.: Die Sauce wird sehr scharf und riecht sehr intensiv. Davon darf man sich nicht abschrecken lassen, sie schmeckt hervorragend zu allem wozu man auch "scharfen" Senf essen würde - in vergleichbarer Dosierung. Auch hier hatten wir keinen Hinweis auf die notwendige Konsistenz. Wir haben sie somit eher senfartig zubereitet. Man kann auch diese Sauce in ein verschraubbares Glas gefüllt lange im Kühlschrank aufbewahren - eventuell für die längere Haltbarkeit mit einem Essigspiegel versiegeln. Sowohl die Grüne- als auch die Camelina Sauce werden auffällig häufig als Kondimente zu verschiedensten Gerichten empfohlen - häufiger sogar als der in teilweise recht vertrauten Rezepturen vorkommende Senf. Handelt es sich hier um das luxuriöse Ketchupäquivalent des Hochmittelalters?) 

De foliis minutis - Von kleinen Blättern

Petersilie, Dill, Fenchel, Zwiebel und andere kleingehackte Gewürzblätter mit einem Messer klein hacken und mit Öl und etwas Wasser gut anschmoren. 

 

Ein Fischfilet ohne Gräten mit Majoran, Petersilie und guten Gewürzen sowie Nelken kräftig im Mörser zerstampfen. Kleine Würstchen oder Bissen in Eichelform daraus formen und auf dem erwähnten Gemüse mitdünsten.

 

(Anm.: Bei Verwendung von tiefgekühltem Fisch empfiehlt sich die Beigabe von Bröseln, da dieser mehr Wasser abgibt als frischer Fisch und somit schlecht zu formen ist. Nach Beigabe der Fischwürstchen sollte man das Gemüse nicht mehr umrühren bis der Fisch gar ist und serviert werden kann. Der Fisch wurde zwar bei unserem Bürgerschmaus nicht serviert, ist aber sehr zu diesem Gericht zu empfehlen.)

Lenticulae - Linsen

Ausgelesene und gewaschene Linsen mit aromatischen Kräutern und Öl zum Kochen aufsetzen. Sobald sie gar sind, gut zerstampfen. Geriebenen trockenen Käse und geschlagene Eier darüber geben und servieren.

 

(Anm.: Als Kräuter kann man frische Kräuter wie z.B. Petersilie und Rosmarin sowie Gewürze wie z.B. Muskat und langen Pfeffer zugeben. Wir haben die Linsen immer erst gegessen nachdem auch die Eier gar waren - Authentiziät hin oder her, wir haben keine Lust auf Salmonellen. Die Wirtin hat die Linsenmasse in etwa fingerdick angetragen. Wir haben diese etwas dicker gehalten, wodurch eine teigigere Konsistenz entsteht. Beide Varianten haben jedoch hervorragend geschmeckt.)

 

Süßspeise

De Crispis - Von Palatschinken

Für Palatschinken weißes Mehl mit warmen Wasser anrühren und mit Hefe ansetzen. Aufgehen lassen. In einer Pfanne Öl erhitzen und darin die Palatschinken herausbacken.

Mit Honig oder Zucker beträufeln und verspeisen.

 

(Anm.: Das mitservierte frische Minzblatt auf der Tafel gab dem Ganzen erst so das gewisse Etwas - wenn dieses im Rezept auch leider nicht vorkommt, so empfehlen wir es trotzdem.)

 

Freie Übersetzung von Burgaere Lintze nach den Originalrezepten aus dem Liber de Coquina.

Die Anmerkungen sind von uns hinzugefügt und entsprechen keinen mittelalterlichen Quellen, sondern repräsentieren unsere Interpretation!

 


Impressum | Datenschutz | Cookie-Richtlinie | Sitemap
Copyright by Burgaere Lintze